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<糕点学校告诉你面包的发酵和预发酵>
  面包是我们日常生活中吃的最多的一种食物之一,当我们没有时间做饭的时候,我们总是喜欢去买点面包吃。但是,外面的面包总是没有自己做的好吃。因此,我们要学会自己做面包。面包制作过程中最重要的两步就是发酵和预发酵。下面就由糕点学校的老师为我们说说发酵和预发酵。
1.发酵
当我们把酵母和面粉、水混合在一起的时候,发酵就开始了,用果糖制作葡萄酒以及用谷物酿造啤酒,都要经过发酵这一过程,在发酵过程中,酵母消耗了淀粉中的糖分,产生了二氧化碳气泡,正是二氧化碳气泡使面团膨胀,形成了很好的质地。
酵母是一种活性的单细胞真菌,它在生长和繁殖的过程中会食用糖分,产生二氧化碳和乙醇,只有少数几种酵母可以用干面包烘焙,面粉主要有淀粉构成,如同其它所有的碳水化合物一样,淀粉的分子是由无数的糖分子构成,当酵母、水和面粉混合的时候,面粉中的酶将碳水化合物分解为糖,酵母食用糖分,生长,分裂并释放二氧化碳和乙醇。
面包的另一部分味道来自周围的细菌,它们和酵母争夺面粉中糖分,还有些有益 细菌产生了诸如醋酸和乳酸这样的酸性物质,丰富了面包的味道。
温度对发酵来讲至关重要,面包烘焙师培训可以通过控制温度来达到想要的效果,例如,面包烘焙师通常会让面团在温度较低的环境中慢慢发酵。
发酵会产生热量。酵母在1-45℃时是活跃的,温度较高时,酵母的活性较强,生长和繁殖的速度较快,不过,如果发酵的温度过高,高于32℃面包就会产生不太好的味道。
发酵时间是另一个重要的因素,它决定了面包的味道和颜色。如果面团发酵的时间过长,酵母和细菌就会消耗掉面粉中的所有糖分,面包的表皮就会变得苍白,没有味道,面团中剩余的一些糖分对面包的口感和棕色表皮的形成非常重要。
2、预发酵
面包不仅吃起来味道好极了,而且余味悠长,产生这种效果的原因就是预发酵,即使用酵头,味道最棒的面包通常都离不开预发酵,它是在面团最终混合之前,开始的发酵过程,制作酵头时,你只需要预备一些面粉,水和酵母,在混合其它材料之前,将它们混合,然后将酵头放在室温下或冰箱中。在使用酵头制作面团之前,让它进行发酵,产生味道,发酵的时间越长。
最后,糕点学校的老师提醒大家,如果制作面包使用的酵头过多,就会导致面包的味道发酸,削弱麸质网或者组织结构,但是多数面包都会因为使用酵头而增色不少。提前制作酵头,简单的将其加入面团之中,你就会唤醒面包中所有味道。
 

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