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报名热线:0531—87587796
校址:济南市历城区工业北路37号苏宁易购四楼。 邮编:250001
邮箱:E—mail:sdjnsy@126.com
乘车路线:
长途汽车站乘坐k57路,火车站乘坐3路84路到全福立交桥下车换乘k57路,8路,313路到市立三院下车回走50米路口苏宁易购四楼即是。其它经过的公交车如下:40,106,307,309,313,315,316,327,328,97路等均可到达。

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  甜品培训,糕点培训-----马卡龙真的很甜吗?那是你不会吃!马卡龙真的很难做吗?那是你没掌握技巧!
  马卡龙真的很甜吗?那是你不会吃!马卡龙真的很难做吗?那是你没掌握技巧!
  马卡龙是最具有法国式浪漫色彩的甜点,其名字“少女的酥胸”就已经让人产生无限遐想。 神韵就来跟大家聊聊有关“马卡龙”的那些事。
  一、一枚品相、口感、味道都完美的马卡龙是怎样的?
  多丽·格林斯潘是一位烘焙专家,她曾与Pierre Hermé合作多次,并撰写了他的两本食谱书。在多丽看来,一块完美的马卡龙,首先要有一圈松脆、漂亮的“裙边”。其次外壳要丰满圆润,有蛋壳的质感,壳的顶部要圆滑,底部要平坦。
  口感上,顶级马卡龙外壳要酥松,夹馅却要湿润、柔软、质感浓密、略带黏性,意式马卡龙咬起来还有一点嚼劲。总结起来,就是酥与绵密并存,而不是像小饼干那样一咬一口渣。
  二、马卡龙糕点培训该怎么吃?如何对抗甜?
  马卡龙过去最为人诟病的就是甜。但事实是马卡龙的夹馅越来越清爽可口,早已不复过去老一代巴黎人喜爱的甜腻厚重。
  如果要对抗马卡龙的甜,首先要选对夹馅,苦的咖啡、黑巧克力,酸的柠檬,咸的海盐焦糖,都可以有效地平衡马卡龙本身的甜度。另外就是要用茶来配,马卡龙本来就是巴黎人钟爱的下午茶甜品,配一杯锡兰红茶或者印度大吉岭都是完美的选择。
  至于吃不完的马卡龙如何防潮保酥,则是个世界性难题。据说甜品店会把马卡龙用食品布包裹好,然后保存在低温冷冻柜里。烘焙专家多丽则说:“法国人从不在家自己烘焙,她们只会买来马卡龙,立即毫无罪恶感地吃下。”
  如果你总觉得自己吃到的马卡龙都不好吃,无外乎三种可能:你吃到了劣质的马卡龙,没有选对夹馅,或者你压根就不是个甜党。
  三、马卡龙的吃法搭配
  经典吃法:搭配小杯黑咖啡或红茶,邀上几位好友一同品尝,再惬意不过了。注意,小口小口地吃,大口吃可就尝不出它丰富的层次了。
  创新吃法:锡兰的红茶、大吉岭、甚至烟熏类的铁观音都能衬托马卡龙细致优雅的口感,值得尝试。不过,百科才不告诉你马卡龙搭配辣鸭脖也是超级美味呢~
  成熟吃法:如果你能够适应马卡龙的甜腻,清爽的冰酒、梦幻的香槟也可以让它展现出丰富的口感。
  四、在家做马卡龙难在哪儿?
  马卡龙是烘焙爱好者的噩梦,没裙边、空心、塌陷、开裂,任何一个缺陷都足以毁了马卡龙。
  平心而论,马卡龙的制作难度不算很高,都是烘焙里的常见操作,但马卡龙的良品率却很低,皆因制作过程中不可控的因素太多——原料配比、设备、技巧、天气、空气的湿度,毫厘之间的掌控都要靠糕饼师傅积累的经验。据说即使是最有名的糕饼师傅,也不能保证个个马卡龙都成功,因此马卡龙被视为一家甜品店的指标产品。
  成功制作出无塌陷、无开裂、有裙边、均匀圆润、色彩缤纷、骨干的马卡龙、要是再胖点就是更加完美。
  DSC_60010_副本.jpg成败关键点(一定要仔细看这里)
  @蛋清:打发蛋清可使其与水脱离,制作出更结实更稳的马卡龙盖。将蛋清倒入碗中,盖上保鲜膜,然后用牙签在保鲜膜上戳几个洞,放入冰箱冷冻保存,但最多可保存3天。谨记一点的是在使用前必须取出解冻至室温。
  @温度:制作马卡龙的蛋白的最佳使用温度为35~38℃,温度过低的蛋白会使杏仁粉的油分收缩,使面糊变硬,么烤出来的马卡龙表面就会变得粗糙甚至龟裂。不要完全信赖烤箱上的温度表,最好用一个炉温计代替。
  @杏仁粉:尽量使用新鲜的杏仁粉,放置时间过久的杏仁粉会释放出油分,导致马卡龙表面粗糙或龟裂。
  @糖粉:竭尽一切可能去找到没掺淀粉的纯糖粉,市售的多数糖粉都会被奸商掺入一定量的淀粉,这也是造成烤出来的马卡龙表面龟裂的主要原因。
  @色素:当然要用食用色素!翻糖用的膏状天然色素效果就很好,尽量不要用液体的食用色素,当然如果你实在没有就得将就一下了。
  @搅拌:碾压式搅拌使蛋白霜与杏仁粉充分结合。
  @晾干:如果在烘焙时看到马卡龙顶部开裂的话,那么下一批马卡龙烘焙前要给予足够时间让马卡龙盖放置晾干。这个晾干的时间可以是30分钟到1个小时,主要取决于室内的湿度。当你用手指轻拍马卡龙的顶部而不沾手时就代表晾干的时间够了。
  @过筛:制作马卡龙需要比较细腻的杏仁粉,这样才能顺利过筛。但如果你买来的是袋装杏仁粉,这些杏仁粉太粗糙以致于不能顺利过筛的话,那么你可以将杏仁粉放入食品加工机中加工磨碎,磨碎杏仁粉里面的大块颗粒后,再去过筛。
  @颜色:液体状的食用着色剂会影响马卡龙的质感,因为它会使面糊变稀。所以凝胶状的食用着色剂比较好,你也不用担心凝胶会放多了会影响靓丽的颜色,着色剂凝胶与杏仁粉混合物混合后会略微减弱颜色的强度。
  @面糊:每位烘焙师培训学校都可以选择自认为制作马卡龙面糊最好的方法,这个制作面糊的过程称为:“macaronnage”。而最好的办法是用抹刀一直慢慢按压面糊,使其放出足够的空气。有人喜欢用抹刀将从侧边的面糊铲到中央,再用力捶打中央的面糊,有人则喜欢从面糊中间拍打至侧面,这完全取决于你自己。
  @湿度:如果室内温度多余潮湿的话,可以使用除湿机或者等到不是那么潮湿的日子再进行烘焙。
  @木勺:如果你已经晾干了马卡龙但还是发现在烘焙时马卡龙顶部有裂缝,这可能是烤炉的湿度太高了。你可以在烘焙两分钟之时稍微打开烤炉的门,用一个木勺撑着烤炉的门,留出一条小缝。
 

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