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校址:济南市历城区工业北路37号苏宁易购四楼。 邮编:250001
邮箱:E—mail:sdjnsy@126.com
乘车路线:
长途汽车站乘坐k57路,火车站乘坐3路84路到全福立交桥下车换乘k57路,8路,313路到市立三院下车回走50米路口苏宁易购四楼即是。其它经过的公交车如下:40,106,307,309,313,315,316,327,328,97路等均可到达。

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<烘焙步骤再简单,分不清这些东西,不管怎么做都会失败!>
    每周分享几款甜点的配方,西点烘焙培训学校爱好者们也会乐此不疲的尝试。
  但是经常有同学来问我,为什么一样的步骤,最后做出来就是不一样,不管试多少次都失败了。
  讨论来讨论去,还是原料用错了,输在了起跑线上也是没辙。
  而且也常常会被问到“奶油和黄油可不可以相互替代”之类的问题。
  其实,烘焙的原料很多,不同种类的点心,会需要用到不同的原料,刚接触的人往往会觉得头大。
  关键是很多原料的名称还非常的类似,一不小心就混淆了,然后,辛辛苦苦制作的甜点一败涂地。
  别说了,我选择狗带。
  说起烘焙的原材料,通常都会涉及到奶制品,比如黄油、奶油、芝士、奶酪等等。
  所以,今天高级西点师培训学校特地整理了一下它们的区别。
  黄油,英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂,所以,有些地方又把它叫做“牛油”。
  黄油中大约含有80%的脂肪,剩下的是水及其他牛奶成分,拥有天然的浓郁乳香。
  黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体,而在28摄氏度左右,会变得非常软,这个时候,可以通过搅打使其裹入空气,体积变得膨大,俗称“打发”。
  在34摄氏度以上,黄油会溶化成液态。需要注意的是,黄油只有在软化状态才能打发,溶化后是不能打发的。
  黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油,如果使用含盐黄油,需要相应减少配方中盐的用量。
  但是,因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致,而且,根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦,所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。
  那么,黄油为什么又叫奶油呢?
  这是因为在我国的国家标准里,它就叫做奶油(请参考GB 5415-1999)。而黄油,我们可以理解为民间的叫法,并非为官方认可的。
  然而,这就产生了问题。因为在我们大家通俗的说法里,“奶油”指的是裱花奶油,比如生日蛋糕上涂抹的那种,在我们的概念里,才叫做奶油。
  但实际上,这种裱花用的“奶油”在国家标准里叫做“稀奶油”,英文名是Cream,商品名一般为“鲜奶油”。
  所以,除非那种很不专业的网友配方,你见到的任何配方里,只要是“奶油”二字,不用怀疑,它指的都是黄油。
  这里一定要分清楚,“淡奶油(或稀奶油)”和奶油完全是两种东西!
  说完黄油,咱们再来说一下黄油的代替品——植物黄油。
  它是将植物油部分氢化以后,加入人工香料模仿黄油的味道制成的,在一般场合下都可以代替黄油使用。
  而且,因为是人造的,所以,它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油,熔点差别很大。
  先回顾一下黄油的熔点吧。大概34度左右,28度的时候非常软,0-4度冷藏的时候非常硬。但植物黄油则大大不同。
  根据不同的品种,有的即使冷藏也保持软化状态,这类植物黄油适合用来涂抹面包。
  有的即使在28度的时候仍非常硬,这类植物黄油适合用来做裹入用油,用它来制作千层酥皮,会比黄油要容易操作的多。
  植物黄油既然这么多好处,是不是可以完全代替黄油了呢?
  理论上也许是的,但实际却是不可能的。这也许就是理想与现实的差距。
  植物黄油的第一个弱点就是香味和口感差。而且,它的口感吃起来让人觉得不舒服。所以,如果想要作出档次高的西点,烘焙师们仍然坚持使用黄油。
  植物黄油的第二个弱点更为致命,植物油经过氢化后,会产生反式脂肪酸,早期人们对反式脂肪酸认识不够,所以植物黄油应用比较广泛。
  但随着现在研究的深入,反式脂肪酸的危害越来越被认识到,尤其对心血管的危害极大。所以,能不用植物黄油,还是不要用好了。
  植物的,不一定是健康的。
  顺便说一句,那种在冷藏状态下仍然比较软的植物黄油,是不能用来做千层酥皮的,否则,必将漏油漏得一塌糊涂。
  那么鲜奶油又是个啥玩意儿呢?
  鲜奶油,英文名为cream,又叫做稀奶油。脂肪含量为30%-40%。它是可流动的浓稠白色液体,有烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。
  后者英文名为“whipping cream”,whippng即“可打发的”。打发以后,就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。
  根据脂肪含量的不同,脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油。脂肪含量低于36%的则叫做淡奶油。
  此外,和黄油一样,鲜奶油也有植物版的替代品,植物鲜奶油是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品,价格低廉,打发后比动物鲜性奶油更加坚挺,但口感不如动物性鲜奶油。
  鲜奶油怎么打发?
  当我们制作裱花蛋糕、馅料、慕斯蛋糕等的时候,经常会需要打发鲜奶油。
  打发鲜奶油,首先要选择可以打发的品种,也就是英文名为whipping cream的鲜奶油。
  鲜奶油必须冷藏状态下才好打发。在打发鲜奶油之前,需要把鲜奶油冷藏12个小时以上。
  在鲜奶油中加入糖,使用电动打蛋器中速打发即可,如果制作裱花蛋糕,当打发到鲜奶油体积膨松,可以保持花纹的状态时,就可以使用了。
  TIPS:
  1、动物性的鲜奶油是从牛奶中提炼的乳白色浓稠液体,脂肪含量较高。本身是不甜的,打发前需要依据个人口味加入糖。
  2、动物性鲜奶油只能冷藏保存,切忌冷冻,否则解冻后会出现油水分离。
  3、有很多人觉得鲜奶油不容易打发。其实,正确的速度,正确的冷藏以后,鲜奶油的打发应该是非常容易的。
  打发鲜奶油需要注意,不要用太高的速度,尤其是打发少量鲜奶油的时候,如果打发过头,鲜奶油会呈现豆腐渣的状态,无法使用。
  4、如果你使用的不是动物性鲜奶油,而是植脂鲜奶油,则价格较为便宜,可以冷冻,易保存。
  现在很多西点店为了节约成本,都在使用这种人工合成的产品。
  植脂鲜奶油本身是甜的,使用的时候不需要加糖,而且打发以后更为坚挺,易保持花纹,具有一定优势,但口感不如天然的鲜奶油香浓。
  有时候,有些烘焙的配方中也会需要加入奶粉,有什么作用?
  奶粉的主要作用是提香,增加西点的香味与口感。奶粉使用非常方便,所以很多时候直接使用它,而不使用牛奶,尤其是制作面包的时候。
  在烘焙的时候,禁止将配方里的奶粉直接换成等量牛奶使用的,它们拥有完全不同的质地。
  正确的换算是:全脂奶粉和水以1比9的比例混合,就可以还原成全脂牛奶。
  除了奶粉,烘焙里,很多时候会使用到牛奶。该用什么牛奶?
  一般的全脂纯鲜牛奶即可。当然,你愿意使用诸如加钙、加锌之类的营养强化牛奶,也是完全可以的。
  牛奶不但可以给西点增香,增加营养,也是烘焙原料里水份的来源。一般配方里如果使用了牛奶的话,可以不使用水了。
  原则上,牛奶不可以和水等量替换,因为牛奶中含有的不仅仅是水分,还包括乳脂、蛋白质等其他物质。
  有的配方,会需要使用到酸奶。那么,一般超市里出售的原味酸奶都可以使用。
  除了以上这些,做烘焙时奶酪也会经常用到,而且奶酪的品种非常多,常常容易让人混淆。
  搜集了烘焙里容易见到的几种奶酪,请叫活雷锋谢谢。
  奶酪,英文名为CHEESE,又叫芝士。通常是牛奶经过发酵制成的。
  做烘焙,我们经常用到的奶酪有下面这些:
  奶油奶酪
  英文名为cream cheese,是一种未成熟的全脂奶酪,色泽洁白,质地细腻,口感微酸,非常适合用来制作奶酪蛋糕。
  奶油奶酪开封后非常容易变质,所以要尽早食用。
  马苏里拉奶酪
  英文名为mozzarella cheese,受热后容易融化,可以拉出长长的丝,常用来制作比萨。如果想要做出来的比萨能拉出长长的丝来,就一定得使用马苏里拉奶酪了。
  切达奶酪
  英文名为Cheddar cheese,又叫车打奶酪,是一种原制奶酪,也是最常见的奶酪。
  切达奶酪品种有很多,颜色与味道根据品种不同也有很大区别,颜色从白色到浅黄色不等,味道也有浓有淡。
  马斯卡彭奶酪
  英文名为mascarpone cheese,是鲜奶酪的一种,制作过程未经发酵,所以口味清新,是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。
  在选购奶酪的时候,因为奶酪的中文名根据音译有时候会不一样,所以请一定注意查看包装上的英文名字,以免买错。
  西点学校培训多少钱?去济南神韵西点培训了解一下,搞清楚这些,就再也不会糊里糊涂的做错啦。
  同学们赶紧收藏,等列购物清单的时候,拿出来比对一下,还怕买错原料吗?
 

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